Pada artikel terdahulu telah dibahas mengenai apa yang dimaksud dengan bahan tambahan makanan atau food additives. Kali ini akan di bahas zat zat tambahan makanan berupa zat pengawet makanan.
Fungsi Seperti halnya pemanis, fungsi pengawet sudah sangat jelas yaitu untuk memperpanjang umur simpan suatu makanan dan dalam hal ini dengan jalan menghambat pertumbuhan mikroba. Oleh karena itu sering disebut dengan senyawa antimikroba.
Mekanisme atau Cara Kerja Pengawet.
Berbagai senyawa mempunyai sifat sebagai anti mikroba, diantaranya sulfit dan sulfur dioksida, garam nitrit dan nitrat, asam sorbat, asam propionat, asam asetat dan asam bensoat. Sulfur dioksida telah lama digunakan dalam makanan sebagai pengawet dan penggunaannya berkembang menjadi
berbagai bentuk seperti gas SO2, garam bisulfit dan sulfit. Penelitian menunjukkan bahwa sulfur dioksida paling efektif bekerja pada kondisi pH rendah dan diperkirakan hal ini disebabkan H2SO3 yang dalam larutan tidak terdisosiasi. Dalam keadaan tidak terdisosiasi larutan tersebut lebih mudah menembus dinding sel mikroba.
berbagai bentuk seperti gas SO2, garam bisulfit dan sulfit. Penelitian menunjukkan bahwa sulfur dioksida paling efektif bekerja pada kondisi pH rendah dan diperkirakan hal ini disebabkan H2SO3 yang dalam larutan tidak terdisosiasi. Dalam keadaan tidak terdisosiasi larutan tersebut lebih mudah menembus dinding sel mikroba.
Selain bertindak sebagai pengawet, sulfur dioksida juga dapat mencegah pencoklatan non enzimatik (reaksi Maillard) yaitu dengan cara bereaksi dengan gula-gula pereduksi maupun senyawa tara aldehida. Sulfur dioksida juga mempunyai efek memucatkan pigmen melanoidin yang terbentuk dalam reaksi Maillard sehingga sangat efektif dalam mencegah reaksi pencoklatan tersebut. Sulfur dioksida juga sering ditambahkan ke dalam tepung untuk memutus ikatan disulfida dan memperbaiki
mutu adonan yang dihasilkan. Sulfur dioksida dan sulfit dapat dimetabolesme menjadi sulfat dan diekskresi ke dalam urin tanpa efek samping lainnya. Sulfur dioksida atau sulfit biasanya ditambahkan pada konsentrasi sekitar 500 – 1000 ppm, tergantung dari tujuan penambahan dan jenis makanan.
mutu adonan yang dihasilkan. Sulfur dioksida dan sulfit dapat dimetabolesme menjadi sulfat dan diekskresi ke dalam urin tanpa efek samping lainnya. Sulfur dioksida atau sulfit biasanya ditambahkan pada konsentrasi sekitar 500 – 1000 ppm, tergantung dari tujuan penambahan dan jenis makanan.
Garam potassium dan sodium dari nitrit dan nitrat yang ditambahkan pada psoses kyuring pada daging juga dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Senyawa yang berperan adalah nitrit dan pada konsentrasi 150-200 ppm dapat menghambat pertumbuhan Clostridia di dalam daging yang dikalengkan. Meskipun demikian, penggunaan nitrit saat ini dihindari karena diduga menghasilkan
nitrosamin yang bersifat karsinogenik (penyebab kanker).
Asam sorbat yang merupakan asam monokarboksilat dan analog-analognya yang memiliki ikatan rangkap-a (a-unsaturated) mempunyai sifat anti mikroba yang sangat kuat. Asam ini digunakan dalam bentuk garam sodium dan potassiumnya dan diketahui efektif menghambat pertumbuhan kapang dan ragi di dalam berbagai makanan, seperti keju, produk-produk bakeri, sari buah, anggur dan acar-acaran (pickles). Asam sorbat sangat efektif menekan pertumbuhan kapang dan tidak mempengaruhi citarasa makanan pada tingkat penambahan yang diperbolehkan (sampai 0,3% berat). Aktivitas sorbat meningkat dengan meningkatnya keasaman bahan, atau menurunnya pH makanan. Secara umum asam askorbat efektif sampai pH 6,5. Aktivitas asam sorbat dan analog-analog asam lemaknya diperkirakan karena mikroba tidak dapat dimetabolisme sistem dien dengan ikatan rangkap 1. Diperkirakan asam sorbat mengganggu aktivitas enzim dehidrogenase yang biasanya mendehidrogenasi asam lemak pada awal aktivitasnya.
Asam propionat dan asam asetat juga berperan sebagai antimikroba terutama kapang dan beberapa bakteri. Asam propionat biasanya digunakan dalam bentuk garam natrium dan kalsium. Senyawa ini secara alami terdapat di dalam keju Swiss (sampai 1% berat). Asam propionat banyak digunakan dalam produk-produk bakery/roti karena selain menghambat kapang juga menghambat pertumbuhan Bacillus mesentricus yang menyebabkan kerusakan roty bread. Seperti halnya antimikroba yang merupakan asam karboksilat lainnya, asam propionat dalam bentuk tidak terdisosiasi bersifat lebih poten. Toksisitas asam propionat bagi kapang dan sebagian bakteri diakibatkan oleh ketidakmampuan mikroba-mikroba tersebut dalam memetabolisme rangkaian 3-karbon.
